Muito falamos para quem oferece alimentação natural sobre a importância de cozinhar os ovos, e aqui este artigo iremos explicar e no final podem conferir as fontes.
Ovos são conhecidos como um alimento rico em proteínas e de baixo valor calórico, além de ser grande fonte de vitaminas do complexo B (a mais importante é a B12) e possui vitaminas lipossolúveis e minerais que enriquecem qualquer tipo de refeição.
O ovo tem várias barreiras de proteção natural para prevenir a entrada e proliferação de bactérias. Uma dessas barreiras é a casca que contém, entretanto, poros e não é totalmente à prova de bactérias. Adicionalmente, a legislação sanitária do Brasil exige que os ovos devam ser higienizados com substância antisséptica antes da comercialização. Os ovos também possuem barreiras internas: as membranas internas da casca e da gema que possuem substâncias que impedem a proliferação bacteriana. A clara possui uma camada com pH alcalino que serve para barrar o crescimento bacteriano, além de uma camada densa que dificulta a movimentação de bactérias.
Os principais patógenos associados na contaminação do ovo são diferentes sorotipos do gênero bacteriano Salmonella, Staphylococcus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolítica. Os ovos têm sido apontados como uns dos principais veiculadores do gênero Salmonella, responsável por surtos de toxinfecções alimentares de maior ou menor gravidade cujos sintomas incluem diarréia, dor abdominal, febre, dor de cabeça, mal-estar, desidratação e calafrios.
Alguns estudos sobre a importância da água filtrada e não filtrada no fornecimento para as aves poedeiras indicam que água filtrada auxilia para maior percentagem de postura, maior número de ovos por ave alojada, maior massa de ovo e melhor conversão alimentar (kg de ração/kg de ovo). Resultados desse tipo sugerem que mesmo que haja profilaxia nas instalações e lavagem dos ovos, o produtor também deve ter em cuidado com o que fornece para as aves (água e ração). Após ingestão de alimentos contaminados com microrganismos como os citados anteriormente, pode haver contaminação dos ovos via ave que chegue até a mesa do consumidor.
Bactérias como as salmonelas estão entre as maiores responsáveis por intoxicações alimentares no mundo, e acredita-se que a casca do ovo é seu principal reservatório, pois esta é uma bactéria comumente encontrada no intestino de galinhas. Estudos sugerem que a contaminação é gerada não só internamente, porém também devido às condições do ambiente em que os ovos são depositados e estocados. Em alguns casos, essas bactérias colonizam os ovários dos animais e permanecem presentes durante todo o processo de desenvolvimento do ovo. No momento em que o primeiro ovo contaminado entra em contato com o ninho do animal, as bactérias são carregadas para todos os lugares por onde o ovo passa. Desde o ambiente onde os animais vivem, passando pelas mãos dos cuidadores, até o ambiente em que os ovos serão estocados, embalados e mantidos até a venda.
A probabilidade de encontrar contaminação na casca do ovo que entrou em contato com as fezes do animal pode ser de até 91,8%. Há uma estimativa de que aproximadamente 20% dos casos de hospitalizações devido a infecções intestinais são causados por Salmonella, ocasionalmente resultando em fatalidades. No ano de 2008, por exemplo, Salmonella foi responsável por 88,5% dos casos individuais com envolvimento de ovos contaminados e 77,2% dos surtos de intoxicação alimentar.
Uma revisão de artigos entre 1970 e 2008 reportando sobre casos de contaminação de alimentos por Salmonella, mostra que há uma correlação de até 97% da presença dessa bactéria em ovos com surtos de intoxicação alimentar, sendo o consumo de ovos crus ou mal cozidos as maiores causas.
Ainda que os casos de infecção intestinal causados por Salmonella cheguem a aproximadamente 1 milhão anualmente, aparentemente, tem se notado um declínio quando analisados casos de 1970 adiante. Por exemplo, houve um aumento significativo de casos no início das décadas de 1970 e 1980, porém, pode-se observar um declínio na década de 1990. Indicando que as intervenções nas políticas para criação de galinhas estão auxiliando na profilaxia do produto que será comercializado.
O ovo propriamente dito pode não estar contaminado quando o compramos, mas pode se contaminar quando manuseado e/ou armazenado indevidamente. O manuseio dos ovos com as mãos sujas, o contato dos ovos com os animais de estimação e com outros alimentos contaminados, o armazenamento em locais não limpos e com presença de insetos, podem contaminá-los por salmonelas ou mesmo por outras bactérias prejudiciais à saúde humana, como por exemplo Escherichia coli.
Os funcionários exercem papel importante na contaminação do alimento, principalmente no manejo da coleta que, em algumas granjas, são feitas manualmente. O controle da saúde e higiene dos funcionários que
manipulam os alimentos é necessário para evitar a contaminação. Dessa forma, mãos devem ser conservadas limpas, tal como é indicado o uso de gorros de cabeça, uniformes de trabalho, luvas, máscaras, calçados e aventais. A boa qualidade de um alimento está relacionada ao cumprimento das regras de higiene e deve abranger quesitos como:
- manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios
- controle da qualidade da água de abastecimento, dos vetores transmissores de doenças e pragas
- capacitação dos profissionais
- supervisão da higiene pessoal dos manipuladores
- manejo do lixo.
Segundo a “Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação” publicada pela Anvisa, existem alguns cuidados que podemos ter para a manipulação de alimentos, cuidados esses que são fundamentais para garantir a saúde dos consumidores. Seguem algumas recomendações:
Para armazenamento e manipulação:
- Compre sempre ovos de origem conhecida e inspecionados pelos serviços oficiais;
- Mantenha-os em local limpo, fresco e arejado, preferencialmente em geladeira;
- Certifique-se que esteja dentro do prazo de validade e que não estejam com a casca suja, trincada ou quebrada;
- Lave com água e sabão as superfícies de trabalho, utensílios e mãos antes de manusear o produto cru;
- Lave os ovos somente antes de utilizá-los;
- Os ovos e os alimentos que os utilizam como ingrediente devem ser bem fritos e cozidos;
- Os alimentos preparados com ovos devem ser armazenados na geladeira para sua melhor conservação.
Fontes:
Lacerda, Maria Juliana Ribeiro; 2011. Microbiologia de ovos comerciais.
Revista A Lavoura, Número 689, páginas 54-57. 2012.
http://jcm.asm.org/content/52/9/3250.full.pdf+html
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Publicado originalmente no Facebook em 07 de Dezembro de 2017.
Texto por Natasha Rurshel e Marta Grecco.
